砍菜单不是为了省事，而是为了把有限的时间集中到能被记住的菜上。观众记不住十八道菜，但能记住“那家的脆皮大肠是现炸的”。
时令菜单的价值在于新鲜与成本。新城娱乐的厨房组按月更新一次菜单结构。
食材周期
列出当季供应稳定、价格合适的食材清单。新城娱乐提醒，只在菜单上写时令却不说明具体食材，顾客感受不到。
菜品替换
- 保留招牌菜不动，替换配菜与时蔬。
- 每次替换不超过三成。
- 下架菜品提前告知老客。
定价思路
按食材成本波动调整，不做大幅跳价。新城娱乐认为，价格稳定比单次利润更重要。
本文由新城娱乐厨房组整理，仅用于餐厅菜单规划的方法交流。